Cuisinière de bateau

Un cuisinier de navire était un spécialiste de la production en vrac plutôt qu'un chef de restaurant.

Le USS Constitution Museum décrit le cuisinier comme un bureau important mais essentiellement de supervision. Il gardait la baignoire raide, avait tendance à feu de cambouis, de sorte que la nourriture était rôtie, cuite ou bouillie, et surveillait les chaudières en cuivre. Sur un complément de frégates près de 450, les premières demandes étaient le volume, la répétabilité et le maintien de portions de mess distinctes, sans inventer de plats individuels.

Mary Rose décrit plutôt deux repas par jour pour des centaines, avec des plats plus élaborés pour les officiers et peut-être trois mains dans la cuisine. Le nombre de repas, l'équipement et la hiérarchie ont changé avec le siècle, le navire et le service. Ce dossier concerne le cuisinier officiel de la cuisine centrale, et non pas automatiquement le cuisinier privé, l'intendant ou le cuisinier tournant du mess d'un officier.

• Cuisinière de navire: cuisinière centrale, baignoire raide, chaudières, feu et cuisson
• Chef de cuisine: préparation, cuisson, levage et nettoyage assistant
• Messe de cuisson: main tournante de mess qui a recueilli et porté sa ration
• Steward: service de cabine et de table dans certains systèmes, pas le cuisinier à l'ensemble de l'équipage

Une ration croise quatre séries de mains : sac à main émis, cuisinière à la vaisselle transportée, cuisinière de bateau bouillie

La recherche sur les aliments de la Constitution attribue la question quotidienne à l'intendant du trésorier. Chaque gâchis enrôlé a fait tourner un cuisinier qui a recueilli ses provisions, envoyé de la viande salée à la cuisinière officielle du navire et transporté de la nourriture chaude dans des baignoires en bois appelées enfants. Des portions de viande égales ont été reçues chaque mess avant d'entrer dans le gros cuivre de la cuisine, ce qui a permis de préserver la propriété par un lot commun.

La chaîne sépare le compte de stock, la cuisson centrale et la distribution de mess. Purser a pris en compte les provisions et les pertes; le cuisinier du navire a contrôlé la cuisine et le processus; le cuisinier du mess a tenu les engins, le transport et le nettoyage du groupe. Les mess des officiers pouvaient entretenir leur propre serviteur, traiteur ou cuisinier. Chaque échec, c'est-à-dire la faute du cuisinier, efface le système qui a produit un repas.

La viande salée était trempée avant d'ébullition, rendant la baignoire à la fois outil et responsabilité

Le boeuf et le porc conservés portaient du sel lourd et étaient normalement trempés dans l'eau douce avant de cuire. Les règlements de la marine américaine de 1814 chargeaient explicitement le cuisinier de la baignoire raide, de l'arrosage approprié de la viande, et d'une bouillie propre et soigneuse et de la livraison. Une meilleure comestibilité ; elle ne pouvait pas faire revenir la viande gâtée fraîche.

Par temps violent, une baignoire pleine d'eau et de viande est devenue une masse mobile dangereuse. Le règlement ordonnait au cuisinier de le sécuriser. Si elle était inévitablement lavée par-dessus bord, le capitaine a certifié l'événement et le cuisinier a juré aux pièces perdues avant que le sac à main puisse recevoir un crédit comptable. La marine, la nourriture, les preuves et la responsabilité se sont réunies dans un baril.

L'allocation et la conservation ont défini le menu, laissant moins d'invention que les images modernes impliquent

Musées royaux Greenwich résume les dispositions communes comme le boeuf salé ou le porc, le fromage, le poisson, l'ale et le biscuit de navire. La ration américaine particulière de la Constitution comprenait aussi la farine, les pois, le riz, la mélasse, le vinaigre et les spiritueux en combinaison hebdomadaire. La viande, les fruits, les légumes et le poisson frais sont apparus aux ports et aux arrêts d'approvisionnement, mais ont rarement duré pendant un long passage.

Biscuit n'avait pas besoin de pot commun, tandis que le travail de galère a centré la viande, le pouls et le grain nécessitant de la chaleur. Les petits magasins, les assaisonnements et les pratiques de mess ont produit des variations limitées, mais un cuisinier ne pouvait pas conjurer l'eau, le carburant ou les vitamines. Les ingrédients dégradés de la ventilation, du drainage, de l'humidité, de la vermine et du temps d'arrimage avant qu'ils ne l'atteignent et imposent une dure limite aux embarcations.

La cuisine était un lieu d'incendie contrôlé dont la technologie a répondu poids, fumée et étincelle

La cuisine du XVIe siècle de Mary Rose utilisait deux fours en brique et de grandes chaudronnettes en laiton dans la cale, sans cheminée moderne. Le Musée de la Constitution explique que la Marine royale a commencé à installer des foyers de fer plus légers et plus économes en carburant au milieu du XVIIIe siècle, à la place de structures en briques lourdes susceptibles de se détacher à mesure que la coque travaillait et lançait de la fumée ou des étincelles.

L'équipement de Constitution de 1813 comprenait des couvertures, une bouilloire en cuivre de seize quarts, des casseroles en cuivre lisuré, une longue louche en fer et un tourmenteur, et une citerne en cuivre remplie d'eau autour de l'entonnoir chaud pour l'empêcher d'allumer le pont. La technologie a changé, mais la contradiction fondamentale est restée : une flamme soutenue à l'intérieur d'une coque mobile pleine de bois, de corde, de toile et de poudre.

La discipline du feu a dépassé le dîner ponctuel, rendant l'extinction et la récurrence des compétences réelles

En 1814, le règlement exige que tous les feux et bougies dans la salle de cuisson, la cale, la salle de steward, le poste de pilotage et entre les ponts soient éteints au moment de la veille de nuit. La lumière exigeait une autorisation et une lanterne sonore; les officiers de surveillance et les capitaines d'armes ont également fait feu. La sécurité des galères était une discipline à l'échelle du navire plutôt que l'habitude d'un cuisinier, et le temps ou l'action intense pouvait renverser le calendrier des repas chauds.

Le cuisinier a également enlevé les résidus et a sursauté les chaudières en cuivre. Le fouillage a contaminé le prochain lot, la graisse accumulée a ajouté une charge de feu, et un mauvais entretien du cuivre pourrait créer de la corrosion nuisible. Bon travail géré carburant, entonnoir, couvercle, eau chaude, pont lisse et extinction finale de sorte qu'une petite erreur ne devenait pas un incendie de navire.

Une voie maritime a brisé la séquence de la cuisine en déplacements dangereux et en parties contestées

Dans des conditions calmes, la préparation, le piétement, le feu, l'ébullition, les essais, la délivrance et le nettoyage pourraient se suivre. Dans un rouleau, le liquide d'échouement, les couvercles coulissants, les baignoires errantes et les porteurs tombants sont arrivés ensemble. L'avertissement spécial du règlement pour sécuriser la baignoire raide montre comment les engins ordinaires de galère nécessitaient des harnais et des anticipations comme des marins.

Selon les recherches constitutionnelles, un échantillon de viande cuite pourrait être envoyé à l'officier du pont pour la dégustation avant que les portions marquées de décompte ne soient retournées dans les mess. Un marqueur perdu, un porteur tardif ou un lot interrompu est devenu un différend sur l'équité et le moral. Rythme, intégrité des lots, sécurisation et transfert sont des compétences de jeu plus fidèles que la complexité de la recette seule.

Le cuisinier handicapé-sailer est une histoire documentée, pas une règle pour toute l'époque

Mary Rose ostéologie suggère qu'une main de galère possible avait une fois fortement levé dans une équipe de canons avant d'endommager ses genoux. Il offre un parcours persuasif individuel par lequel un marin expérimenté avec limitation a emménagé dans la cuisine. Elle ne prouve pas que tous les cuisiniers étaient handicapés ni ne décrivent trois siècles de service européen et américain.

Le travail exigeait toujours la tolérance à la chaleur, le levage de chaudières et de baignoires, l'équilibre sur un pont mobile, la discipline du feu et l'organisation. Pour un exemple américain, le musée de la Constitution donne dix-huit dollars par mois et un privilège de vendre des boues après avoir fourni les besoins de lubrification du maître-bateau. Ni salaire ni perquisite n'étaient universels.

Un bon cuisinier a amélioré la santé, le temps et le moral sans réparer un système d'approvisionnement échoué seul

Nettoyer l'ébullition, réduire les déchets, réduire le sel et assurer une livraison équitable atténue les dommages particuliers et rend l'allocation répétitive plus facile à manger. États-Unis Les ordres d'indépendance appelaient aussi les cuisiniers de navire à quatre heures le samedi matin pour chauffer l'eau de lessive, montrant que la cuisine pouvait soutenir l'hygiène du navire au-delà des repas. Son horaire touchait les montres, le régime malade et la confiance dans l'égalité des enjeux.

Les provisions en place exigeaient que le matelot cherche à effectuer des relevés, que la réduction de ration appartienne au capitaine et que la nutrition implique le chirurgien, le fournisseur et la route. Une ébullition plus longue ne pouvait remplacer aucun aliment frais ou éliminer automatiquement tous les contaminants. Un système de carrière crédible permet au cuisinier d'améliorer la conversion et la sécurité sans comprimer l'ensemble du système de santé en une seule statistique de cuisson.